Sztuką jest otworzenie ostrygi tak, by nie uszkodzić miąższu i by nie wyciekła z nich morska woda a tajemnica polega na znalezieniu słabego punktu ostrygi.

Można użyć do tego krótkiego noża z osłoną chroniącą palce przed skaleczeniem. Po opłukaniu musimy ostrygę owinąć ściereczką i mocno przycisnąć, aby się nie wyślizgnęła, po czym wbić mocno nóż w miejsce wiązadła łączącego obie części muszli, podważając, a następnie odrywając jedną z nich. Zmagania z potężna, szczelnie zamknięta muszla do łatwych nie należą. Chyba, że weźmie się te „twierdzę” sposobem. Otóż u nasady muszli trzeba znaleźć niewielki otworek. W nim umieszcza się ostry czubek małego nożyka i na zasadzie dźwigni podważa skorupe. Trzeba to robić z wyczuciem. Ostryga przyczepiona jest i do górnej i dolnej części muszelki. „Wieczko” nie może odskoczyć z impetem, bo wtedy i woda się wyleje i uszkodzony zostanie miaższ. Kiedy więc „zamki” muszli puszczą należy bardzo delikatnie, jednym cięciem ostrego nożyka odciąć mięczaka od górnej części skorupy. Znawcy ostryg robią to jak na przyspieszonym filmie. Wieczka muszli z łoskotem spadają do metalowych misek. A głęboką dolna część wypełniona woda, z ciągle żywa ostryga ląduje na talerzu. W osobnych miseczkach podawana jest cytryna lub winegret z szalotka.

Ostrygi je się łyżeczka lub specjalnym widelczykiem. Koneserzy twierdzą, że mięczaki z różnych miejsc zatoki mają zupełnie inny smak. Jedne są bardziej słone - jeśli żyją bliżej otwartego morza, inne przypominają nieco migdaly. A do ostryg oczywiście francuskie, białe wino, schłodzone podkreślające smak owoców morza.

We Francji stolicą ostryg jest Arcachon - wakacyjne miasteczko położone wśród piniowych lasów nad brzegami Atlantyku. Zaledwie 60 km od Bordeaux.